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En este artículo os presentamos los platos más típicos de Madrid.


Madrid se caracteriza por tener una cocina tradicional, al ser la capital de España, dispone de los platos mas castizos y de lenta elaboración.

 

Presentamos los platos más tipicos de la cocina madrileña:

Cocido Madrileño

El cocido madrileño tiene su origen en la olla podrida que proviene a su vez de la adafina (tapar), que era una judía que se preparaba los viernes para comer el sábado y así respetar el Sabbat. Obviamente ésta originaria receta judía no contenía cerdo, siendo añadido éste por cristianos y judíos conversos.

Se encuentra la denominación madrileño a éste plato ya a finales del siglo XVII. Durante esa identificación el plato tuvo que ser aceptado por la clase burguesa española y por su corte. Se sabe que Carlos I y su hijo Felipe II eran grandes aficionados al puchero y que los borbones como Fernando VI lo tomaban todo el año menos los meses de verano, y que la infanta Isabel II era asidua a los restaurantes especializados en éste guiso.

Durante el siglo XIX en las casas pudientes de la meseta se hacía cocido todos los días para la servidumbre, y los señores tomaban a menudo el caldo con algunos garbanzos.

Existen diversas composiciones de los ingredientes de un cocido pero básicamente se resumen en el empleo de garbanzos, carne (de cerdo, de vaca y de gallina) tocino de cerdo, patata, repollo y zanahoria. De forma tradicional se ha venido empleando en la cocción ininterrumpida de los ingredientes en ollas de barro de base ancha, que es la manera de cocción más lenta pero que mantiene mejor y realza los sabores.

plato cocido madrileño

Podéis encontrar la receta del cocido madrileño en el siguiente enlace.


Gallinejas y Entresijos

La casquería es famosa en la capital. Gallinejas y entresijos son platos exquisitos .


Callos a la madrileña

Los callos son tripas de ternera, mezclados con pata, morro de cerdo y algo de jamón. Son platos deliciosos.

 

callos madrileña

Historia de los garbanzos:

En España, según nos cuenta Tito Livio, los soldados de Asdrubal (siglo III a de C.) cultivaban garbanzos mientras construían la ciudad de Cartagena.
No sabemos si fueron los cartagineses los que introdujeron el cultivo del garbanzo, pero por Columela conocemos que en el siglo I a. de C. esta legumbre estaba ya plenamente integrada en la agricultura hispanorromana.

En el siglo XI ,Justo en este tiempo del califato de Córdoba aparece el que probablemente debe ser el más grande agrónomo de la antigiiedad andalucí: Abu Zacaría Iahia "el sevillano".

Escribe Abu Zacaría un extenso tratado titulado "Libro de Agricultura", y al referirse al garbanzo dice:
"(...) el tiempo de sembrar los de secano es a principios de marzo enseguida de las lluvias, y sobre buena labor tan regular humedad que les dé crecimiento (...) Si quieres garbanzos tempranos para comerlos frescos siémbralos en principios de octubre y hacia finales de agosto (...)"

Uno de esos viajeros románticos, Davillier, escribe lo siguiente:
"Si pasáis a España, contad con que os servirán puchero trescientas sesenta y cinco veces, y si el año es bisiesto una vez más. "


Siembra de garbanzo tradicional:
- Garbanzo Cv Pedrosillano.- Siembra desde principio de febrero.
- Garbanzo Cv Castellano.- Siembra desde principio de febrero.
- Garbanzo Cv Blanco Lechoso.- Siembra desde mediados de febrero

 

Variedades y tipos de garbanzos:

En España una de las legumbres tipicas son los garbanzos, presentamos las variedades que existen de los garbanzos para su uso en los platos de cocina:

Pedrosillano
Son los más distintos porque son de tipo Desi, mientras que el resto de variedades españolas son de tipo Kabuli. Garbanzos pequeños, redondos, que necesitan un poco más de cocción que los grandes para quedar tiernos, con una piel fina e inapreciable, y una textura muy agradable. Aunque antaño se prefiriera el resto por su presencia, actualmente son más caros y apreciados que el resto.

Blanco lechoso
Garbanzo irregular, aplanado por los lados, de surcos profundos, muy esponjoso, cultivado, principalmente en Andalucía y Extremadura. Su característica fundamental es su color, que tal y como indica su nombre es de un color blancuzco, lechoso. Aún siendo un garbanzo muy común en nuestra geografía está perdiendo cuota por la dificultad de su cultivo, puesto que es débil y es fácilmente atacado por todo tipo de enfermedades, menoscabando su rendimiento anual. También es más caro que el resto.

garbanzo blanco lechoso

Castellano
De pico prominente y curvado, el más corriente de todos (tanto en frecuencia como en cualidades), de difícil descripción por su amplia distribución sin estándarización previa.

garbanzo comun

Venoso andaluz
De origen granadino, es más alargado y grueso que los descritos anteriormente. En la superficie del garbanzo se dibujan una red de arterias. Su principal particularidad es que es un garbanzo de sabor más fuerte que el resto de los garbanzos. Tal como indica su nombre su cultivo mayoritario se encuentra en Andalucía, aunque también se cultiva en Castilla.

garbanzo venoso

Chamad
Una variedad granadina de garbanzo que se distingue por la pronunciada curvatura de su pico.

 

 

Fuente: http://www.casacarola.com/cuantas-variedades-de-garbanzo-conoces/

Receta de plato Pa amb tomaca y jamon serrano


Ingredientes de Pa amb tomaca y jamon serrano (para 4 comensales)

  • 1 barra de pan tazas de arroz tipo bomba
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 Tomate maduro grande
  • 4 lonchas de jamón serrano
  • Aceite de oliva Español al gusto
  • Sal al gusto

Receta para la elaboración del pa amb tomaca


Pelar el tomate con un rallador Pelar el tomate con un rallador.
Rallar el tomate entero hasta que quede listo para untar en el pan.
Cortar el pan en 2 o 3 trozos y abrirlo por la mitad a modo de tostadas
Tostar las tostadas en tostadoras o grill
Verter el tomate sobre las tostadas ya tostadas de pan
Pelar el ajo y restregar sobre el pán
Añadir aceite y sal al gusto
Poner sobre la tostada las lonchas de jamón serrano al gusto

 

 

Hoy en tus platos os vamos a presentar la receta para cocinar masa de pizza.
Esta receta es útil por si queréis hacer un poco de pasta para un plato de pizza casera.


Ingredientes para 16 masas de pizza normal


5000gr harina
3000gr agua
175gr sal
8-9gr levadura fresca
Aceite 35-40gr

Receta de masa para pizza


Haz el volcán de harina
Mete el agua templada
La levadura disuelta en agua
La sal en los bordes del bol.
Sin que llegue al agua.
Amasa bastante.
Deja reposar 10 minutos.
Unos 15min.
Un poquito de aceite para q no se quede
Con film por encima
Pegue
Quitas el film
Y vas metiendo aceite y amasando
Q vaya absorbiendo
Poco a poco
Deja reposar en frío y bien cerrada sin que le entre nada de aire
Q la textura quede Fina
Sin grumos por dentro
Si tamizas la harina mucho mejor
Antes de usarla deja reposar 30 minutos que se atempere
Y lo ideal dejar unas 24h de reposo.
Y perfecta para usar con todos los ingredientes que desees

Teniendo la base de la masa del plato de pizza es posible añadir todos los ingredientes en ella y elaborar unas excelentes pizzas.

Os dejamos un video demostración de confección de pizza para restaurante:

 

 

 

Receta de plato Chanfaina


Ingredientes de la chafaina (para 4 comensales)

  • 3 tazas de arroz tipo bomba
  • Pimienta negra molida
  • 1 kg de menudillos de cordero: callos, manitas y sangre cocida
  • 2 huevos cocidos
  • 1 hoja de laurel
  • 201 ml de aceite de oliva
  • 1 cebolla
  • 1 patata
  • 2 dientes de ajo
  • Cominos en grano
  • Pimentón
  • Sal

Receta para la elaboración de la chafaina


Picar la cebolla y reahogarla.
Lavar bien y trocear los callos, las manitas de cordero.
Cocer los callos,cebollas patatas y las manitas de cordero hasta que queden blandas.

Cuando la cebolla quede transparente, añadir ajo y los menudillos de cordero a la cocida. Remover.

Usar una sarten diferente para tostar el comino y machacar en mortero,
Se hechan las tres tazas de arroz. Se añade la sangre cortada a ttrozos cuadrados, el cominio, la pimienta negra y el pimentón.
Continuar reahogando hasta que el arroz sea transparente y el pimiento se vea tostado. Añadir el caldo donde se han cocido los menudillos.
Añadir la sal comprobando el gusto de la mezcla.

Cocer a medio fuego hasta que se compruebe que el arroz está cocido ligeramente al dente. Debe quedar similar al arroz caldoso, por lo que es posible añadir agua si vemos que le falta para la cocción.

Añadir los huevos cocidos y a comer la Chafaina

El pan es un complemento ideal para todas las comidas. Se suele usar de acompañamiento en los platos de casa , bares y restaurantes.

En España existen diferentes tipos de panes como los siguientes:

BARRA DE CUARTO DE KILO (PAN DE CUARTO)

Su forma es alargada, de corteza exterior fina y crujiente e interior blando. El sabor de la miga es exquisito. Resulta ideal para hacer un bocadillo con fiambre, longaniza , morcillas, pollo, panceta. Es el pan mas extendido en los bares y restaurantes. También en las panaderías.

 

HOGAZA

Tiene su origen en Castilla y Leon. Es un pan pesado y tiene forma redonda y ovalada. El peso de este pan de hogaza está entre el medio kilo y el kilo. La corteza es gruesa, seca, muy crujiente y tostada, mientras que la miga es densa, compacta y sabrosa. Este pan resiste bien a la humedad, el paso de los días y la temperatura exterior. Este pan se suele consumir en restaurantes tradicionales de comida española.

Pan de hogaza

BAGUETTE

Pan de origen francés. Su elaboración es de harina de trigo. Su forma es alargada. Lo más habitual es que tenga de cinco a seis centímetros de ancho y unos 85 de largo. Su peso, suelen ser de 251 gramos aproximadamente. Este pán se consume en bares y panaderías mas sofisticadas.


CHAPATA

Este pan proviene de Italia y se caracteriza por ser un pan casi plano con una masa de alta hidratación. Su miga es muy alveolada e irregular y el exterior ligeramente crujiente. Es adecuada para la elaboración de bocadillos a la plancha o como complemento de comidas. Combina muy bien con tomate y queso fundido.

PAN INTEGRAL

Este pan contiene mucha fibra. Es ideal para dietas equilibradas y saludables. La miga suele ser mas oscura por los cereales que contiene. Es un pan que se suele combinar con semillas y otros cereales. Es un pan de textura característica y se suele servir en panaderías y restaurantes gourmet.

Ofrecemos un video con el proceso de elaboración del pan:

 

 

Ingredientes:

  • 100 TOCINO
  • 150 CHORIZO
  • 200 ACEITE DE OLIVA
  • 500 PAN BLANCO
  • 5 PIMENTON
  • 15 AJO

 

Elaboración

Cortamos el pan duro en rebanadas y colocándolas en una recipiente con agua con agua hasta que queden cubiertas poniendole algo de peso encima para que las mantenga sumergidas

Una vez mojado el pan, lo sacamos y escurrimos colocándolo en un recipiente

A continuación cortamos la carne: chorizo y tocino y freimos

Una vez frita la carne, apartamos

En la sartén donde hemos sofrito la carne echamos el pan que tenemos escurrido

Picamos con una rasera de madera sin dejar de moverla para que se cueza la miga

Sazonamos al gusto

Sólo nos queda echarle la carne que previamente hemos frito en esa misma sartén

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RECETA BUÑUELOS DE CALABAZA

 

Los buñuelos de calabaza, o bunyols de carabassa en valenciano, son una de las recetas más típicas de las Fallas.

Ingredientes:
2 kilos de calabaza
10 gramos de levadura
1 kilo de harina
1 litro de agua
250 cc. de aceite
250 gramos de azúcar

Preparación
Hervir la calabaza o asarla en el horno. Una vez hecho esto, hay que triturarla hasta que quede una pasta suave.
Agregar agua a la harina, (es ideal usar el agua de la cocción de la calabaza), la mayor parte del azúcar y la levadura.
Dejar reposar un rato y añadir el puré de calabaza hasta que quede una sola masa suave.
Coger una sartén y poner abundante aceite para freír.
Esperar a que el aceite esté lo suficientemente caliente antes de formar los buñuelos.
Una vez que tenemos la masa lista, arrancar un pedazo de la misma y con el dedo hacemos un agujero en el centro, dejándolo caer inmediatamente en el aceite.
Repetir el procedimiento hasta acabar con la masa y retirar los trozos del aceite con una espumadera después de que se hinchen y doren.
Una vez listos, espolvorear los buñuelos con suficiente azúcar para que queden bien dulces.

 

La tortilla de patatas es un plato típico y característico de la cocina española.

Es un plato típico de la cocina española y característico ya que con su sabor proporciona una buena fuente de energía diaria. Es un plato perfecto para almuerzos y en ocasiones se consume en bocadillo o emplatado.

Según un escrito datado en 1817 dirigido a las Cortes de Navarra en el que se decía que en Pamplona consumían: dos o tres huevos en tortilla para seis comensales mezclando patatas, pan, etc. En otros textos señalan general Tomás de Zumalacárregui quien inventó la tortilla de patatas por obligación, ya que era un plato sencillo y nutritivo capaz de saciar el apetito del ejército carlista.

Es un plato excelente de la gastronomía española. Se come a porciones triangulares o en tapas con palillos.

Ingredientes para 6 raciones de tortilla de patatas:

  • 361 gr HUEVO DE GALLINA
  • 101 gr ACEITE DE OLIVA
  • 1251 gr PATATA NUEVA
  • 101 gr CEBOLLA

 

Elaboración:

Se pela la patata y se corta en láminas a rectangulos pequeños
Se pela la cebolla y se trocea corta en láminas a rectangulos pequeños
Se fríe la patata hasta que esté dorada
Se añade la cebolla en la sartén y se acaba de freir con la patata
Se abren los huevos y se baten con un tenedor en un bol o plato hondo
Se vierte el huevo batido en la sartén y se comprueba que cubra todo el espacio de la tortilla
Se da la vuelta a la tortilla en la sartén con un plato y ahora comprobamos que se fría la tortilla bien
Se extrae la tortilla con el plato que hemos usado anteriormente

 

Donde se puede probar la tortilla de patatas en Valencia:

Se puede probar la tortilla de patatas en algunos de los siguientes: bares de platos de tortilla de Valencia