En este artículo os presentamos los platos más típicos de Madrid.
Madrid se caracteriza por tener una cocina tradicional, al ser la capital de España, dispone de los platos mas castizos y de lenta elaboración.
Presentamos los platos más tipicos de la cocina madrileña:
Cocido Madrileño
El cocido madrileño tiene su origen en la olla podrida que proviene a su vez de la adafina (tapar), que era una judía que se preparaba los viernes para comer el sábado y así respetar el Sabbat. Obviamente ésta originaria receta judía no contenía cerdo, siendo añadido éste por cristianos y judíos conversos.
Se encuentra la denominación madrileño a éste plato ya a finales del siglo XVII. Durante esa identificación el plato tuvo que ser aceptado por la clase burguesa española y por su corte. Se sabe que Carlos I y su hijo Felipe II eran grandes aficionados al puchero y que los borbones como Fernando VI lo tomaban todo el año menos los meses de verano, y que la infanta Isabel II era asidua a los restaurantes especializados en éste guiso.
Durante el siglo XIX en las casas pudientes de la meseta se hacía cocido todos los días para la servidumbre, y los señores tomaban a menudo el caldo con algunos garbanzos.
Existen diversas composiciones de los ingredientes de un cocido pero básicamente se resumen en el empleo de garbanzos, carne (de cerdo, de vaca y de gallina) tocino de cerdo, patata, repollo y zanahoria. De forma tradicional se ha venido empleando en la cocción ininterrumpida de los ingredientes en ollas de barro de base ancha, que es la manera de cocción más lenta pero que mantiene mejor y realza los sabores.
Podéis encontrar la receta del cocido madrileño en el siguiente enlace.
Gallinejas y Entresijos
La casquería es famosa en la capital. Gallinejas y entresijos son platos exquisitos .
Callos a la madrileña
Los callos son tripas de ternera, mezclados con pata, morro de cerdo y algo de jamón. Son platos deliciosos.
En España, según nos cuenta Tito Livio, los soldados de Asdrubal (siglo III a de C.) cultivaban garbanzos mientras construían la ciudad de Cartagena.
No sabemos si fueron los cartagineses los que introdujeron el cultivo del garbanzo, pero por Columela conocemos que en el siglo I a. de C. esta legumbre estaba ya plenamente integrada en la agricultura hispanorromana.
En el siglo XI ,Justo en este tiempo del califato de Córdoba aparece el que probablemente debe ser el más grande agrónomo de la antigiiedad andalucí: Abu Zacaría Iahia "el sevillano".
Escribe Abu Zacaría un extenso tratado titulado "Libro de Agricultura", y al referirse al garbanzo dice:
"(...) el tiempo de sembrar los de secano es a principios de marzo enseguida de las lluvias, y sobre buena labor tan regular humedad que les dé crecimiento (...) Si quieres garbanzos tempranos para comerlos frescos siémbralos en principios de octubre y hacia finales de agosto (...)"
Uno de esos viajeros románticos, Davillier, escribe lo siguiente:
"Si pasáis a España, contad con que os servirán puchero trescientas sesenta y cinco veces, y si el año es bisiesto una vez más. "
Siembra de garbanzo tradicional:
- Garbanzo Cv Pedrosillano.- Siembra desde principio de febrero.
- Garbanzo Cv Castellano.- Siembra desde principio de febrero.
- Garbanzo Cv Blanco Lechoso.- Siembra desde mediados de febrero
En España una de las legumbres tipicas son los garbanzos, presentamos las variedades que existen de los garbanzos para su uso en los platos de cocina:
Pedrosillano
Son los más distintos porque son de tipo Desi, mientras que el resto de variedades españolas son de tipo Kabuli. Garbanzos pequeños, redondos, que necesitan un poco más de cocción que los grandes para quedar tiernos, con una piel fina e inapreciable, y una textura muy agradable. Aunque antaño se prefiriera el resto por su presencia, actualmente son más caros y apreciados que el resto.
Blanco lechoso
Garbanzo irregular, aplanado por los lados, de surcos profundos, muy esponjoso, cultivado, principalmente en Andalucía y Extremadura. Su característica fundamental es su color, que tal y como indica su nombre es de un color blancuzco, lechoso. Aún siendo un garbanzo muy común en nuestra geografía está perdiendo cuota por la dificultad de su cultivo, puesto que es débil y es fácilmente atacado por todo tipo de enfermedades, menoscabando su rendimiento anual. También es más caro que el resto.
Castellano
De pico prominente y curvado, el más corriente de todos (tanto en frecuencia como en cualidades), de difícil descripción por su amplia distribución sin estándarización previa.
Venoso andaluz
De origen granadino, es más alargado y grueso que los descritos anteriormente. En la superficie del garbanzo se dibujan una red de arterias. Su principal particularidad es que es un garbanzo de sabor más fuerte que el resto de los garbanzos. Tal como indica su nombre su cultivo mayoritario se encuentra en Andalucía, aunque también se cultiva en Castilla.
Chamad
Una variedad granadina de garbanzo que se distingue por la pronunciada curvatura de su pico.
Fuente: http://www.casacarola.com/cuantas-variedades-de-garbanzo-conoces/
490 gr. de garbanzos
1/2 repollo
4 zanahorias pequeñas
6 patatas medianas
1/2 kg. de morcilla
1/4 de gallina
1 chorizo
1 morcilla
1 punta de jamón serrano
2 huesos de caña
150 gr. de tocino veteado
2 puñados de fideos muy finos
sal
140 gr. de miga de pan del día anterior
2 huevos
50 gr. de tocino
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de perejil picado
aceite de oliva
Poner los garbanzos a remojo el dia anterior, en agua templada con una cucharada de sal gorda y un poco de bicarbonato.
En una olla grande con agua fría abundante, poner la carne, los huesos atados , el tocino, el jamón y la gallina con un poco de sal.
Poner a calentar y cuando empiece a hervir, remover y añadir los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial).
Cuando hierva el caldo y empiece a burbujear, bajar el fuego para que cueza lentamente.
El cocido deberá cocer unas 3 horas y media, removiendolo de vez en cuando para que se mezcle bien. Una hora antes de que acabe la cocción, añadir las zanahorias partidas por la mitad a lo largo y 30 minutos después las patatas peladas y lavadas.
El repollo se pica, se lava, y se cuece aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de servir se rehoga en una sartén con un par de dientes de ajo previamente dorados.
El chorizo se puede poner a cocer con el repollo y de esta forma se evita que se engrase tanto el caldo.
La morcilla se cuece sola en un cacito o se corta en rodajas y se fríe.
Una vez terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para sopa, dejando algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen.
Para la sopa, poner a cocer durante 15 minutos con los fideos, el caldo que tengamos reservado para la sopa y servir aparte en una sopera.
En una fuente se pone la carne partida en trozos, la gallina,la morcilla, el chorizo, el jamón, el tocino y el tuétano.
En otra bandeja se ponen los garbanzos, la verdura y las patatas.
Poner en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el tocino y el ajo ambos picados, el perejil y dos o tres cucharadas de caldo.
Se remueve bien y se forma una croqueta grande, se pasa por harina y se fríe.
Una vez dorada, se echa al cocido media hora.
Pelar el tomate con un rallador Pelar el tomate con un rallador.
Rallar el tomate entero hasta que quede listo para untar en el pan.
Cortar el pan en 2 o 3 trozos y abrirlo por la mitad a modo de tostadas
Tostar las tostadas en tostadoras o grill
Verter el tomate sobre las tostadas ya tostadas de pan
Pelar el ajo y restregar sobre el pán
Añadir aceite y sal al gusto
Poner sobre la tostada las lonchas de jamón serrano al gusto
Hoy en tus platos os vamos a presentar la receta para cocinar masa de pizza.
Esta receta es útil por si queréis hacer un poco de pasta para un plato de pizza casera.
5000gr harina
3000gr agua
175gr sal
8-9gr levadura fresca
Aceite 35-40gr
Haz el volcán de harina
Mete el agua templada
La levadura disuelta en agua
La sal en los bordes del bol.
Sin que llegue al agua.
Amasa bastante.
Deja reposar 10 minutos.
Unos 15min.
Un poquito de aceite para q no se quede
Con film por encima
Pegue
Quitas el film
Y vas metiendo aceite y amasando
Q vaya absorbiendo
Poco a poco
Deja reposar en frío y bien cerrada sin que le entre nada de aire
Q la textura quede Fina
Sin grumos por dentro
Si tamizas la harina mucho mejor
Antes de usarla deja reposar 30 minutos que se atempere
Y lo ideal dejar unas 24h de reposo.
Y perfecta para usar con todos los ingredientes que desees
Teniendo la base de la masa del plato de pizza es posible añadir todos los ingredientes en ella y elaborar unas excelentes pizzas.
Os dejamos un video demostración de confección de pizza para restaurante:
Picar la cebolla y reahogarla.
Lavar bien y trocear los callos, las manitas de cordero.
Cocer los callos,cebollas patatas y las manitas de cordero hasta que queden blandas.
Cuando la cebolla quede transparente, añadir ajo y los menudillos de cordero a la cocida. Remover.
Usar una sarten diferente para tostar el comino y machacar en mortero,
Se hechan las tres tazas de arroz. Se añade la sangre cortada a ttrozos cuadrados, el cominio, la pimienta negra y el pimentón.
Continuar reahogando hasta que el arroz sea transparente y el pimiento se vea tostado. Añadir el caldo donde se han cocido los menudillos.
Añadir la sal comprobando el gusto de la mezcla.
Cocer a medio fuego hasta que se compruebe que el arroz está cocido ligeramente al dente. Debe quedar similar al arroz caldoso, por lo que es posible añadir agua si vemos que le falta para la cocción.
Añadir los huevos cocidos y a comer la Chafaina
El pan es un complemento ideal para todas las comidas. Se suele usar de acompañamiento en los platos de casa , bares y restaurantes.
En España existen diferentes tipos de panes como los siguientes:
BARRA DE CUARTO DE KILO (PAN DE CUARTO)
Su forma es alargada, de corteza exterior fina y crujiente e interior blando. El sabor de la miga es exquisito. Resulta ideal para hacer un bocadillo con fiambre, longaniza , morcillas, pollo, panceta. Es el pan mas extendido en los bares y restaurantes. También en las panaderías.
HOGAZA
Tiene su origen en Castilla y Leon. Es un pan pesado y tiene forma redonda y ovalada. El peso de este pan de hogaza está entre el medio kilo y el kilo. La corteza es gruesa, seca, muy crujiente y tostada, mientras que la miga es densa, compacta y sabrosa. Este pan resiste bien a la humedad, el paso de los días y la temperatura exterior. Este pan se suele consumir en restaurantes tradicionales de comida española.
BAGUETTE
Pan de origen francés. Su elaboración es de harina de trigo. Su forma es alargada. Lo más habitual es que tenga de cinco a seis centímetros de ancho y unos 85 de largo. Su peso, suelen ser de 251 gramos aproximadamente. Este pán se consume en bares y panaderías mas sofisticadas.
CHAPATA
Este pan proviene de Italia y se caracteriza por ser un pan casi plano con una masa de alta hidratación. Su miga es muy alveolada e irregular y el exterior ligeramente crujiente. Es adecuada para la elaboración de bocadillos a la plancha o como complemento de comidas. Combina muy bien con tomate y queso fundido.
PAN INTEGRAL
Este pan contiene mucha fibra. Es ideal para dietas equilibradas y saludables. La miga suele ser mas oscura por los cereales que contiene. Es un pan que se suele combinar con semillas y otros cereales. Es un pan de textura característica y se suele servir en panaderías y restaurantes gourmet.
Ofrecemos un video con el proceso de elaboración del pan:
RECETA BUÑUELOS DE CALABAZA
Los buñuelos de calabaza, o bunyols de carabassa en valenciano, son una de las recetas más típicas de las Fallas.
Ingredientes:
2 kilos de calabaza
10 gramos de levadura
1 kilo de harina
1 litro de agua
250 cc. de aceite
250 gramos de azúcar
Preparación
Hervir la calabaza o asarla en el horno. Una vez hecho esto, hay que triturarla hasta que quede una pasta suave.
Agregar agua a la harina, (es ideal usar el agua de la cocción de la calabaza), la mayor parte del azúcar y la levadura.
Dejar reposar un rato y añadir el puré de calabaza hasta que quede una sola masa suave.
Coger una sartén y poner abundante aceite para freír.
Esperar a que el aceite esté lo suficientemente caliente antes de formar los buñuelos.
Una vez que tenemos la masa lista, arrancar un pedazo de la misma y con el dedo hacemos un agujero en el centro, dejándolo caer inmediatamente en el aceite.
Repetir el procedimiento hasta acabar con la masa y retirar los trozos del aceite con una espumadera después de que se hinchen y doren.
Una vez listos, espolvorear los buñuelos con suficiente azúcar para que queden bien dulces.
La tortilla de patatas es un plato típico y característico de la cocina española.
Es un plato típico de la cocina española y característico ya que con su sabor proporciona una buena fuente de energía diaria. Es un plato perfecto para almuerzos y en ocasiones se consume en bocadillo o emplatado.
Según un escrito datado en 1817 dirigido a las Cortes de Navarra en el que se decía que en Pamplona consumían: dos o tres huevos en tortilla para seis comensales mezclando patatas, pan, etc. En otros textos señalan general Tomás de Zumalacárregui quien inventó la tortilla de patatas por obligación, ya que era un plato sencillo y nutritivo capaz de saciar el apetito del ejército carlista.
Es un plato excelente de la gastronomía española. Se come a porciones triangulares o en tapas con palillos.
Se pela la patata y se corta en láminas a rectangulos pequeños
Se pela la cebolla y se trocea corta en láminas a rectangulos pequeños
Se fríe la patata hasta que esté dorada
Se añade la cebolla en la sartén y se acaba de freir con la patata
Se abren los huevos y se baten con un tenedor en un bol o plato hondo
Se vierte el huevo batido en la sartén y se comprueba que cubra todo el espacio de la tortilla
Se da la vuelta a la tortilla en la sartén con un plato y ahora comprobamos que se fría la tortilla bien
Se extrae la tortilla con el plato que hemos usado anteriormente
Se puede probar la tortilla de patatas en algunos de los siguientes: bares de platos de tortilla de Valencia
Arroz con pulpo.
Ingredientes
2 tazas de arroz
1 pulpo pequeño cocido
1 tomate
1 pimiento rojo
1 cebolleta
2 o 3 dientes de ajo
5 tazas de caldo de pescado
1 cucharadita de pimentón de la Vera
1 cucharadita de cúrcuma
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Lavamos y picamos finamente el pimiento rojo.
Rallamos el tomate.
Picamos la cebolleta.
Y los dientes de ajo.
Ponemos en la paella aceite de oliva virgen extra y añadimos los ajos, la cebolleta y el pimiento. Un poco de sal y sofreímos.
Hasta que comience a dorarse
Añadimos el tomate rallado
Mezclamos y dejamos que se fría el tomate
El pulpo ya cocido
Lo cortamos
Añadimos el pimentón
Incorporamos el pulpo
Y el arroz
Un poco de cúrcuma, que nos de color
Mareamos unos minutos.
Y añadimos el caldo,si el pulpo lo cocemos en casa, añadiremos el caldo de la cocción, pero como en esta ocasión ya lo compré cocido, le he puesto Caldo natural de pescado.
Ponemos cinco tazas de caldo, es decir, el doble y un poco más. Si fueséis a hacer un arroz caldoso tendréis que añadir más.
Mezclamos y dejamos que se cocine el arroz, unos 18 minutos, aunque dependerá del arroz.
Al principio a fuego fuerte, cuando empieze a hervir, lo bajáis un poco
Pasados en mi caso, 18 minutos, el arroz estaba listo. Apartamos del fuegoy dejamos reposar unos cinco minutos
Soria tiene un pasado pastoril y ganadero, esto hace que la gastronomía allí tenga muchas raices en este tipo de costumbres.
La mantequilla de Soria cuenta con una DO (denominación de origen) que la hace unica ya que se le añade azucar durante el proceso de elaboración.
La mantequilla se puede encontrar en pastelerías, panaderías y tiendas de alimentación.
Los torreznos son el tipico plato tradicional de fritura de Soria. Los torreznos son llamados también los langostinos de tierra.
Los torreznos o torrenillos, son tiras de panceta adobada y frita de una manera especial para conseguir una corteza lo más crujiente posible.
Las chuletitas de cordero es otro plato especial de la zona ya que son elaboradas a la brasa con un gusto y sabor característico.
Es un plato tradicional de los pastores. El Pan, troceado es rehogado en la sartén junto al pimentón, la manteca y el ajo.
En ocasiones también se añadían torreznos o chorizos. Aunque las auténticas migas sorianas se sirven con uvas.
El cordero, la cebolla, el ajo y algún tomate se cocinan a fuego lento, tradicionalmente en caldera de bronce y en fuego de leña
Se prepara cordero lechal a la brasa con un sabor exquisito.
Al ser una zona de valles y montañosa, existen muchas variedades de setas y boletus que son usadas en la gastronomía tipica de la zona.
En el siguiente enlace puedes encontrar algunos restaurantes de platos típicos de Soria.