Madrid es la capital de España. Contiene numerosos barrios y tiene un encanto especial en sus calles. Es una ciudad urbana y cosmopolita, muy castiza.

En este artículo os presentamos los platos más típicos de Madrid.

Madrid se caracteriza por tener una cocina tradicional, al ser la capital de España, dispone de los platos mas castizos y de lenta elaboración.

Presentamos los platos más tipicos de la cocina madrileña:

Cocido Madrileño

El cocido madrileño tiene su origen en la olla podrida que proviene a su vez de la adafina (tapar), que era una judía que se preparaba los viernes para comer el sábado y así respetar el Sabbat. Obviamente ésta originaria receta judía no contenía cerdo, siendo añadido éste por cristianos y judíos conversos.

Se encuentra la denominación madrileño a éste plato ya a finales del siglo XVII. Durante esa identificación el plato tuvo que ser aceptado por la clase burguesa española y por su corte. Se sabe que Carlos I y su hijo Felipe II eran grandes aficionados al puchero y que los borbones como Fernando VI lo tomaban todo el año menos los meses de verano, y que la infanta Isabel II era asidua a los restaurantes especializados en éste guiso.

Durante el siglo XIX en las casas pudientes de la meseta se hacía cocido todos los días para la servidumbre, y los señores tomaban a menudo el caldo con algunos garbanzos.

Existen diversas composiciones de los ingredientes de un cocido pero básicamente se resumen en el empleo de garbanzos, carne (de cerdo, de vaca y de gallina) tocino de cerdo, patata, repollo y zanahoria. De forma tradicional se ha venido empleando en la cocción ininterrumpida de los ingredientes en ollas de barro de base ancha, que es la manera de cocción más lenta pero que mantiene mejor y realza los sabores.

Podéis encontrar la receta del cocido madrileño en el siguiente enlace.

Gallinejas y Entresijos

La casquería es famosa en la capital. Gallinejas y entresijos son platos exquisitos .

Callos a la madrileña

Los callos son tripas de ternera, mezclados con pata, morro de cerdo y algo de jamón. Son platos deliciosos.

Historia de los garbanzos:

En España, según nos cuenta Tito Livio, los soldados de Asdrubal (siglo III a de C.) cultivaban garbanzos mientras construían la ciudad de Cartagena.
No sabemos si fueron los cartagineses los que introdujeron el cultivo del garbanzo, pero por Columela conocemos que en el siglo I a. de C. esta legumbre estaba ya plenamente integrada en la agricultura hispanorromana.

En el siglo XI ,Justo en este tiempo del califato de Córdoba aparece el que probablemente debe ser el más grande agrónomo de la antigiiedad andalucí: Abu Zacaría Iahia "el sevillano".

Escribe Abu Zacaría un extenso tratado titulado "Libro de Agricultura", y al referirse al garbanzo dice:
"(...) el tiempo de sembrar los de secano es a principios de marzo enseguida de las lluvias, y sobre buena labor tan regular humedad que les dé crecimiento (...) Si quieres garbanzos tempranos para comerlos frescos siémbralos en principios de octubre y hacia finales de agosto (...)"

Uno de esos viajeros románticos, Davillier, escribe lo siguiente:
"Si pasáis a España, contad con que os servirán puchero trescientas sesenta y cinco veces, y si el año es bisiesto una vez más. "

Siembra de garbanzo tradicional:
- Garbanzo Cv Pedrosillano.- Siembra desde principio de febrero.
- Garbanzo Cv Castellano.- Siembra desde principio de febrero.
- Garbanzo Cv Blanco Lechoso.- Siembra desde mediados de febrero

Variedades y tipos de garbanzos:

En España una de las legumbres tipicas son los garbanzos, presentamos las variedades que existen de los garbanzos para su uso en los platos de cocina:

Pedrosillano
Son los más distintos porque son de tipo Desi, mientras que el resto de variedades españolas son de tipo Kabuli. Garbanzos pequeños, redondos, que necesitan un poco más de cocción que los grandes para quedar tiernos, con una piel fina e inapreciable, y una textura muy agradable. Aunque antaño se prefiriera el resto por su presencia, actualmente son más caros y apreciados que el resto.

Blanco lechoso
Garbanzo irregular, aplanado por los lados, de surcos profundos, muy esponjoso, cultivado, principalmente en Andalucía y Extremadura. Su característica fundamental es su color, que tal y como indica su nombre es de un color blancuzco, lechoso. Aún siendo un garbanzo muy común en nuestra geografía está perdiendo cuota por la dificultad de su cultivo, puesto que es débil y es fácilmente atacado por todo tipo de enfermedades, menoscabando su rendimiento anual. También es más caro que el resto.

Castellano
De pico prominente y curvado, el más corriente de todos (tanto en frecuencia como en cualidades), de difícil descripción por su amplia distribución sin estándarización previa.

Venoso andaluz
De origen granadino, es más alargado y grueso que los descritos anteriormente. En la superficie del garbanzo se dibujan una red de arterias. Su principal particularidad es que es un garbanzo de sabor más fuerte que el resto de los garbanzos. Tal como indica su nombre su cultivo mayoritario se encuentra en Andalucía, aunque también se cultiva en Castilla.

Chamad
Una variedad granadina de garbanzo que se distingue por la pronunciada curvatura de su pico.

Fuente: http://www.casacarola.com/cuantas-variedades-de-garbanzo-conoces/

Receta de cocido Madrileño

Ingredientes para preparar el cocido madrileño

490 gr. de garbanzos
1/2 repollo
4 zanahorias pequeñas
6 patatas medianas
1/2 kg. de morcilla
1/4 de gallina
1 chorizo
1 morcilla
1 punta de jamón serrano
2 huesos de caña
150 gr. de tocino veteado
2 puñados de fideos muy finos
sal

Ingredientes para preparar la bola o pelota del cocido

140 gr. de miga de pan del día anterior
2 huevos
50 gr. de tocino
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de perejil picado
aceite de oliva

Receta para hacer el cocido madrileño

Poner los garbanzos a remojo el dia anterior, en agua templada con una cucharada de sal gorda y un poco de bicarbonato.

En una olla grande con agua fría abundante, poner la carne, los huesos atados , el tocino, el jamón y la gallina con un poco de sal.

Poner a calentar y cuando empiece a hervir, remover y añadir los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial).

Cuando hierva el caldo y empiece a burbujear, bajar el fuego para que cueza lentamente.

El cocido deberá cocer unas 3 horas y media, removiendolo de vez en cuando para que se mezcle bien. Una hora antes de que acabe la cocción, añadir las zanahorias partidas por la mitad a lo largo y 30 minutos después las patatas peladas y lavadas.

El repollo se pica, se lava, y se cuece aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de servir se rehoga en una sartén con un par de dientes de ajo previamente dorados.

El chorizo se puede poner a cocer con el repollo y de esta forma se evita que se engrase tanto el caldo.

La morcilla se cuece sola en un cacito o se corta en rodajas y se fríe.

Una vez terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para sopa, dejando algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen.

Para la sopa, poner a cocer durante 15 minutos con los fideos, el caldo que tengamos reservado para la sopa y servir aparte en una sopera.

En una fuente se pone la carne partida en trozos, la gallina,la morcilla, el chorizo, el jamón, el tocino y el tuétano.

En otra bandeja se ponen los garbanzos, la verdura y las patatas.

Receta para hacer la bola o pelota del cocido

Poner en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el tocino y el ajo ambos picados, el perejil y dos o tres cucharadas de caldo.

Se remueve bien y se forma una croqueta grande, se pasa por harina y se fríe.

Una vez dorada, se echa al cocido media hora.